Tourte de blettes Niçoise – Süßer Mangoldkuchen

Tourte de blettes Niçoise

Mangold lernte ich ja erst in Südfrankreich kennen und schätzen. Große Felder mit grünen Blättern hielt ich ja erst für … Zuckerrüben … Aber Zuckerrüben in DEM Klima? Ich hatte Euch schon bei meinem Mangold Duo darüber berichtet. 😉

Bei meinen kulinarischen Forschungen nach Neuem stand ich oft staunend vor Bäckereien, Konditoreien, Metzgereien, Käsegeschäften, auf Märkten, in Supermärkten und vor den Traiteur“läden“. Da gab es so viel, das ich nicht kannte. Ich würde mich einfach nach und nach „durchfuttern“ und entdecken, was es am spannendem und möglicherweise mir auch nicht schmeckendem gibt. Ja, das mir etwas nicht schmeckt, das gab es tatsächlich mal! Ziegen- und Schafskäse, Gerichte mit Kaninchenfleisch, Trüffel, Austern und rohe Muscheln, viel viel Knoblauch … was sich allerdings recht schnell änderte.

Bei einem Traiteur in der Altstadt von Nizza – das sind Geschäfte, in denen man fertig oder fast fertig zubereitete Gerichte kauft – gönnte ich mit mit viel Appetit ein Stück „Tourte de blettes“. Ich hatte einen Bärenhunger und freute mich sehr auf diesen Leckerbissen, den ich schon vom Markt von Monaco kannte. Noch vor dem Traiteur wickel ich meine Mahlzeit neugierig aus. Aber, seltsam, warum ist da ein weißes „Puder“ drauf? Und was ist das für ein Puder?

Vorsichtig den Finger hineingetippt und abgeleckt. Bäääh, das ist ja Puderzucker! Warum macht man denn hier Zucker auf ein herzhaftes Stück „Quiche“, wie ich es damals noch bezeichnete?

Hm … Nur Mut, Mund auf und reinbeißen! Uaaah, der „Quiche“ ist ja süß! Was ist das denn grausiges? Mangold und süß und Rosinen drin und uberhaupt … Sei tapfer, schluck runter!

Ich schiele auf das kleine Etikett an der angeschnittenen „Tourte de blettes“ im Schaufenster. Da steht doch tatsächlich als Zusatz „sucré“ drauf, also süß. Aha … Scheint wohl eine Nizzaer Besonderheit zu sein. Ich wickel mein Stück vorsichtig wieder ein, schlendere zum nächsten Bistro, setze mich hin und bestelle einen Café au lait, der zu dieser seltsamen Speise vermutlich am besten schmecken wird. Dann nochmal vorsichtig probiert und noch einmal. Fängt langsam an, zu schmecken. Man muss sich nur auf diese seltsame Kombination einlassen! Eine fein gesüßte, dunkelgrüne, spinatartige Masse mit Rosinen, gerösteten Pinienkernen und sehr lecker gewürzt auf einem dünnen Teigboden und mit Teig auch bedeckt. Was es genau an Gewürzen ist, finde ich aber nicht heraus.

Es handelt sich hier in der Tat um eine Spezialität aus Nizza. Und das leckere „Gewürz“ sind etwas Parmesan, Olivenöl und Rum! Klingt geschmacklich richtig schräg, aber Ihr solltet es probieren. Die „Tourte de blettes“ ist sehr sättigend, ist also als süße und kalte Hauptmahzeit geeignet. Und alle meine Testesser hier in Deutschland fanden sie richtig lecker. Erst nachdem sie ihr Urteil gefällt hatten, erfuhren sie von der merkwürdig scheinenden Zusammenstellung der Zutaten. Alle möchten sie gerne noch einmal essen. Nun könnt Ihr sie gerne selber nachbacken.

Und wer nicht so auf Süßes steht, darf gerne an der deftigen Variante backen. Es gibt wieder viele unterschiedliche Rezepte dafür und jede Familie hat ihr eigenes. Meins hier ist sehr einfach und eine gute Basis, um es noch üppiger zu machen. Mit mehr Käse oder mit Feta, mit Eiern, die roh hineingeschlagen werden, bevor der Teigdeckel drauf kommt oder mit etwas Hackfleisch gemischt. Aufgepeppt mit ordentlich Pfeffer oder, oder, oder. Seid kreativ oder genießt einfach das Grundrezept.

Tourte de blettes Niçoise – Süßer Mangoldkuchen aus Nizza

Der Teig muss dünn sein, weswegen ich dafür das folgendes Rezept gewählt habe. Der Teig lässt sich super ausrollen und unterstreicht geschmacklich den Mangoldkuchen perfekt. Die Zutaten sind für eine Quiche- oder Springform von 28cm Durchmesser.

Für den Teig:

  • 500g Mehl
  • 150 ml Olivenöl
  • 150ml warmes Wasser
  • 1 Teel. Salz
  • 80g Zucker

Für die Füllung:

  • 1kg Mangold
  • 1 – 2 säuerliche Äpfel, je nach Größe
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 80g Zucker
  • 1 Schnapsglas Amaretto
  • 50g in Rum eingelegte Rosinen
  • 40g Pinienkerne
  • 30g geriebener Parmesan
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer nach Geschmack
  • Puderzucker und 10 g Pinienkerne zum Dekorieren

Am Vortag die Rosinen in Rum einlegen.

Die Teigzutaten gut verkneten, zu einer Rolle formen und 1 Stunde in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Mangold waschen und die Rippen von den Blättern abschneiden. Die Rippen werden nicht gebraucht und können als Gemüse wie in den Mangold Duo-Rezept zubereitet werden. Die Blätter übereinandergestapelt in 1cm breite Streifen schneiden. Um das Bittere aus den Blättern zu entfernen, werden die Streifen nun ca. 15 Minuten gewässert. Die Streifen dann gut abtropfen, auswringen und in 1 Esslöffel Olivenöl gut 2 Minuten einkochen, in ein Sieb geben und abkühlen lassen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne trocken rösten, bis sie eine goldgelbe Farbe bekommen. Die Äpfel entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Dann alle Zutaten mit den eingelegten Rosinen und gerösteten Pinienkernen miteinander vermengen und zum abgekühlten und abgetropften Mangold geben.

Den Boden Eurer Backform mit Backpapier auskleiden. Wenn Ihr eine Springform nehmt, legt Ihr das Backpapier auf die Bodenplatte ohne Rand, lasst das Papier überstehen und spannt den Rand dann erst mitsamt dem Papier drauf. Wenn Ihr eine Quicheform nehmt, einfach den Boden damit belegen.

Den Teig in zwei Portionen im Verhältnis 1/3 zu 2/3 teilen. Die größere Protion dünn ausrollen, sodass der Teig gut 3 cm größer ist, als der Boden der Backform. Die kleinere Portion in der Größe der Backform. Die Form mit dem größeren Teig auslegen und einen Rand stehen lassen. Den Boden an mehreren Stellen mit einer Gabel einpieken.

Die Füllung daraufgeben und mit dem kleineren Teig bedecken. Dann die beiden Teigplatten am Rand ineinanderrollen und gut verschließen. Es soll keine Füllung dabei austreten. Mit einer Schere die obere Teigplatte an mehreren Stellen einschneiden.

Den Kuchen dann bei Umluft und 160 Grad ca. eine Stunde backen. Nach dem Abkühlen mit gesiebtem Puderzucker und den restlichen Pinienkernen verzieren.

Es passt natürlich nicht nur Café au lait dazu, sondern auch ein gekühlter Weißwein, Rosé oder Cidre.

Tourte de blettes Niçoise – Süßer Mangoldkuchen

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