Tartar von der Forelle

Tartar von der Forelle

Tartar von der Forelle, klingt ungewöhnlich? Ist es auch! Und für mich ein recht guter Ersatz für Lachs-Tartar, denn Lachs esse ich nicht mehr. Zucht-Lachs ist mir zu belastet mit allem möglichen, was die Tiere so gegen alles mögliche zu fressen bekommen und guter Wildlachs ist rar und sehr teuer.

Schon mal Tartar vom Fisch probiert? Rohen Fisch essen, geht das überhaupt? Na klar, wir essen ja auch Sushi und da ist der Fisch auch nicht gegart (und es ist leider viel Lachs drin). Direkter Weg zum Rezept bitte hier entlang. Wer gerne mehr erfahren möchte, bitte 🙂 :

Kennengelernt habe ich Lachstartar 1987, als ich in Monte Carlo meine allerersten Gehversuche als Messehostess beim Tennis Open machte. Meine Französischkenntnisse waren nach 1,5 Jahren so weit, dass ich mich „aufs Parkett“ wagen konnte, ohne mich zu sehr zu blamieren. Mein allererster Job in diesem Bereich war natürlich nicht sehr anspruchsvoll! Er bestand darin, mal rechts und mal links an Eingang vor dem Restaurant-Zelt zu stehen, die Gäste freundlichst (!) zu begrüßen und zu platzieren, wenn sie es wünschten. Und das in praller Sonne, bei Regen unterm Schirm, bei Wind und Wetter, 8 Stunden am Tag, fast ohne Pause. Und wehe, eine Begrüßung war nicht so freundlich und überschwänglich, wie es sich der Restaurantbesitzer vorstellte!

Ich teilte mein Los mit einem anderen deutschen, gleichaltrigen und fast gleich großen, auch blonden Mädchen, das nach diesem Knochenjob eine Freundin fürs Leben wurde. Silke. Seltsam, als wären wir nach unserer Erscheinung ausgesucht worden. „Honi soit, qui mal y pense!“ – Ein Schelm ist, wer Böses dabei denkt! Sie lebt immer noch in Südfrankreich, ich bin seit inzwischen 19 Jahren zurück zu meinen Wurzeln gekehrt. 8 Stunden stehen und Blumentopf zu sein, das schweißt lebenslang zusammen!

Es war aber auch immer wieder lustig, die vielen VIP’s kurz kennenzulernen, die aktuellen und ehemaligenTennisspieler, die alle das Turnier besuchten. Nun, ein unverbindliches Flirten gehört nun mal zum guten Ton in Frankreich dazu!

Tja, und in diesem sehr edlen Zeltrestaurant gab es Lachs-Tartar. Das fand ich höchst seltsam, rohen Fisch zu essen! Sushi kannte ich noch nicht, hatte ich weder gesehen, noch probiert. Sprach mein Erstaunen mal wieder aus meiner Mimik oder meinte der Restaurantbesitzer es einfach gut mit uns? Ich weiß es nicht, aber an einem der Tage, an dem wenig los war – oder noch nichts los war, es ist zu lange her – durften wir diese seltsame Leckerei, natürlich in der Küche, probieren. Öffentlich essen war für die Angestellten absolut verpönt! Ich gebe zu, ich habe mir den ersten Bissen tief Luft holend und mit sehr viel Vorbehalt vorsichtig zwischen die Lippen geschoben. „Und wenn ich es nicht mag, oh, was mache ich dann?“ dachte ich mir dabei. Das französische Essen lernte ich ja erst langsam kennen und die vielen Geschmäcker waren anfangs sehr kurios. Den ersten Teller Spaghetti mit Trüffeln fand ich ja auch recht …. hm … „Choucroute“, „Sauerkraut“ war deswegen anfangs mein Spitzname. Nicht sehr schmeichelhaft für einen Gorumet-Lehrling.

Der erste Bissen Lachs-Tartar war aber wieder mal ein aufregendes und tolles Geschmackserlebnis. Ich weiß nicht, was alles darin war, aber es schmeckte bombastisch!

Nach dem Turnier wurden Silke und ich eingeladen, im Restaurant in Èze-sur-Mer, das das Turnier-Restaurant ausgerichtet hatte, einen Abend beim Vier- oder Fünf-Gänge-Menu zu verbringen. Als Dankeschön (zusätzlich zu unserem Gehalt natürlich). Wir waren im Großen und Ganzen wohl doch freundlich genug gewesen, trotz einiger Anranzer, die wir bekommen hatten, wenn das Lächeln mal aus Müdigkeit nachließ. Es war ein Sterne-Restaurant, das einen oder zwei Sterne inne hatte. Was uns dort alles an feinen Sachen serviert wurde … ich schwelge immer noch und schweige 😉

Das Tartar vom Lachs hatte ich mir nach und nach zusammengeschmeckt. Das Rezept dafür war streng geheim. Wie schon gesagt, die genauen Zutaten werde ich nie erfahren. Ich habe aber so lange experimentiert, bis es mir schmeckte.

Rezept für eine Person

Ich nehme entweder 150g Lachsfilet oder schäle das reine Fischfleisch aus einer schön frischen, ganzen Forelle heraus. Also Gräten raus – oder Ihr kauft Filets – und aus der Haut rausschneiden. Ich bin keine Fischfachverkäuferin, Forelle ist ganz schön rutschig und das Resultat sieht dabei immer recht zerfetzt aus. Das ist aber egal, denn das Fischfleisch wird anschließend mit einem scharfen Messer grob gehackt.

In einer Schale bereite ich eine Marinade aus

1 Zitrone

2 Esslöffeln Olivenöl

1/2 sehr fein gehackten Schalotte

Salz und Pfeffer nach Geschmack

einer Prise Knoblauchpulver (keinen frischen Knoblauch dieses Mal)

und einem Esslöffel Dill zu. Die Forelle macht sich auch sehr gut mit

ein paar fein gehackten, grünen Oliven, da dieser Fisch doch weniger aromatisch ist als Lachs.

Mehr nicht. Wenn Ihr mögt, könnt Ihr noch

1 Esslöffel Crème fraîche dazugeben.

In diese Marinade gebt Ihr den grob gehackten Fisch, vermischt das Ganze und lasst es eine Viertelstunde ziehen. Schmeckt dann ab, von welchen Zutaten Ihr gerne etwas mehr möchtet. Der Fisch verändert in dieser Viertelstunde durch den Zitronensaft seine Konsistenz. So, als würde er leicht gegart sein. Genau das ist auch erwünscht!

Auf einem Toast, pur auf einem grünen Salat oder stilecht mit Pommes frites dürft Ihr dieses feine Gericht nun langsam und bedächtig genießen.

***

Wie das Restaurant in Èze-sur-Mer hieß? Ich weiß es beim besten Willen nicht mehr. Aber was ich noch weiß, diese Einladung war einer der Meilensteine auf meiner Entdeckung der feinen französischen Küche.

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