
Die große oder auch königliche Paella wird in Südfrankreich die Variante genannt, in der eigentlich alles, was man so in einer Paella finden kann, drin ist. Frisch zubereitete Paella bekommt man fast überall, auf dem Markt, beim Traiteur (dort kann man fertige, frisch gekochte Gerichte kaufen), in vielen Restaurants, in den großen Hypermarché (die riesigen Supermärkte, in denen es gefühlt wirklich alles gibt), auf Festen und Veranstaltungen, Sonderaktionen, Messen und so weiter. Also überall, wo sie das kulinarische Herz und den Gaumen der Südfranzosen erfreuen kann.
Ja, es ist eine spanische Spezialität, aber alles, was lecker ist und aus dem mediterranen Umfeld stammt, kann man doch getrost auch in Frankreich essen. 😉 Und meistens wird es Paella royale genannt, also die große Paella, auch, wenn die feinen Zutaten manchmal etwas dürftig vertreten sind und man durchaus auch danach im Reis suchen muss … leider. Paella schmeckt hervorragend auch bei großer Hitze, kann für viele Menschen zubereitet werden, auf dem Herd oder, in passender Pfanne auf dem Grill, und kann auch auf dem warmen Herd warten, wenn die Gäste noch nicht da sind. Ideal ist natürlich eine Paellapfanne. Bis sechs Personen reicht aber durchaus eine ganz normale Pfanne zum Anbraten und idealerweise ein gußeiserner Topf, der die Wärme hält und auch bei kleiner Hitze gut gart. Ob es in einem normalen Edelstahltopf geht, habe ich nicht ausprobiert.
Zur großen Paella gehören also gebratene Hähnchenschenkel oder -flügel, fester Weißfisch wie z. B. Pagasiusfilet, pikante Chorizo, gemischte Meeresfrüchte, zusätzlich noch Muscheln, Garnelen oder Scampi und Flusskrebse, auch Krustentiere genannt. Also alles, was man in unseren Breitengraden in einem gut sortierten Supermarkt in der Tiefkühl“truhe“ bekommen kann … bis auf die Flusskrebse, die aber eher Deko sind, da in den Tierchen wenig essbares ist. Natürlich kann man Paella auch nur mit Hähnchen und Chorizo essen, oder ohne Hähnchen und nur mit Fisch und Meeresfrüchten. Es bleibt jedem selbst überlassen, was man hineintut. Dann bitte die Mengen entsprechend anpassen, damit man nicht überproportional viel Reis auf dem Teller hat.
Die Basis aus Paella-, bzw. Risottoreis, etwas Tomate, Paprika, Erbsen und Paellagewürzen ist fast immer gleich. Bei der Kochflüssigkeit kommt es darauf an, was einem schmeckt und was man in die Paella gibt. Dazu gehört Gemüse- oder Hühnerbrühe oder Fischfond und, für den ganz feinen Geschmack, auch trockener Weißwein.
Aber der Reihe nach. Ich schreibe hier ein Rezept für die große Paella auf mit Bemerkungen für die Varianten. Wieder habe ich aus verschiedenen Rezepten mir eins zusammengestellt, das ich für gut befand und … es war köstlich! Beim Familientreffen blieb nicht ein Reiskorn übrig und es war erstaunlich schweigsam bei Tisch. Ein gutes Zeichen, da alle in ihren Teller vertieft waren und das Essen genossen haben.
Für eine gute Paella braucht es Zeit, etwas Geduld und einiges an Schüsseln, da sie nach und nach gegart wird, bis alles zusammengegeben ein Fest der Sinne gibt. Die tiefgekühlten Meeresfrüchte, eventuell Muscheln und Garnelen, bzw. Scampi sollten vorsichtig, mindestens 24 Stunden vorher langsam im Kühlschrank auftauen. Wenn sie zu schnell draußen bei Zimmertemperatur auftauen, werden sie sehr trocken und schrumpeln auch beim Garvorgang ein. Genauso ist es mit den Tintenfischtuben für den gefüllten Tintenfisch. Wenn sie schnell auftauen, ziehen sie sich beim Garen zusammen, werden zäh und trocken und geben ihren wertvollen Inhalt frei. Aber zurück zur Einkaufsliste:
Paella
für 4 Personen brauchen wir:
- 12 mittelgroße rohe, schon halb geschälte Tiefkühl-Garnelen ohne Kopf. Hier ist die Schale der Tiere aufgeschnitten und der Verdauungsgang wurde bereits entfernt.
- 20 Miesmuscheln (kann man im Sommer auch tiefgekühlt bekommen)
- 200g gemischte Meeresfrüchte (Tiefgekühlt, meist sind sie schon vorgegart)
- 4 Hähnchenkeulen
- 100g in Würfel geschnittenes Weißfisch-Filet von festem Fischfleisch, wie z.B. Pangasius, Kabeljau oder Seeteufel. Hier am besten frischen Fisch nehmen.
- 125ml + 200ml (zusammen also 325ml) trockenen Weißwein
- 2 fein gehackte Zwiebeln
- 125ml Olivenöl
- 50g Speck in feinen Streifen
- 5 Knoblauchzehen (Ja, 5! Ganz richtig!)
- 1 bis 2 Paprikaschoten, je nach Größe in größere Stücke geschnitten
- 2 geschälte und gehackte Tomaten (ich nehme immer Dosentomaten, die viel mehr Aroma haben als die frischen, die es hier in Deutschland zu kaufen gibt)
- 100g pikante, in Scheiben geschnittene Chorizo
- 1/2 bis 1 Teelöffel Cayennepfeffer, je nach Geschmack
- 200g Paella-/Risottoreis
- 1 Päckchen Paellagewürz. (Wenn Ihr kein Paellagewürz findet, nehmt bitte mehr Safran.)

- 1 Messerspitze Safran
- 300ml erhitzer Fischfond (fertigen aus dem Glas), Gemüse- oder Hühnerbrühe. Der Fischfond gibt den besonderen Geschmack, wenn man Meeresfrüchte und Fisch verwendet. Die Gemüse- oder Hühnerbrühe bei einer reinen Fleisch-Paella. Evtl. etwas mehr Fond/Brühe.
- 100g Erbsen (tiefgekühlte)
- 2 Esslöffel fein gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer
Uff, geschafft, die Liste ist lang! Ich habe das Glück gehabt, ein paar Flusskrebse kaufen zu können. Und nun zur Zubereitung:
Am Vortag: Die tiefgekühlten Krustentiere und Meeresfrüchte in den Kühlschrank geben und dort langsam auftauen lassen. Wenn Ihr frische Muscheln genommen habt, diese mit einer Bürste unter fließend Wasser reinigen und die Bärte herauszupfen (das ist so ein fusselig haariger Anhang, der aus der Muschel herauslugt). Kaputte Muscheln und solche, die sich beim Draufklopfen nicht schließen, wenn sie geöffnet sind, wegwerfen.
125ml Weiswein und eine halbe Zwiebel in einem Topf erhitzen. Die Muscheln hineingeben und sie ca. fünf Minuten abgedeckt kochen. Die Muscheln mit einer Schaumkelle aus der Flüssigkeit herausnehmen, die noch verschlossenen wegwerfen und den Kochsud aufbewahren.
Diese ersten Tätigkeiten fallen natürlich weg, wenn man eine Hähnchen-/Chorizopaella zubereiten möchte.
Nun die Hälfte des Olivenöls in DER Paellapfanne oder in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenkeulen rundherum anbraten, bis sie goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Garnelen/Scampi, die Meeresfrüchte (wenn sie roh sind) und den Fisch zwei Minuten kurz braten. Zur Seite stellen.
Die zweite Hälfte des Olivenöls in die Pfanne geben, die 1,5 weitere Zwiebel, die Speckstreifen, den gehackten Knoblauch und die Paprikastücke hineingeben und fünf Minuten braten, bis die Zwiebel glasig ist. Dann die Tomaten, die Wurstscheiben und den Cayennepfeffer dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Muschelsud, (bzw. 125ml Weißwein bei fischfreier Paella) und den Fischfond, bzw. die Brühe unterrühren, den Reis dazugeben und alles gut vermengen. Wer keine Paellapfanne hat, gibt natürlich die Paprika-Wurst-Zwiebelmischung in einen großen, möglichst gusseisernen Topf und kocht nun hiermit weiter. Eine haushaltsübliche 28cm-Pfanne wird jetzt zu klein.
Das Paellagewürz und den Safran unterrühren und bei schwacher Hitze ohne Deckel fünf Minuten köcheln lassen, ohne umzurühren. Nun mit einem Pfannenschaber vorsichtig den Reis vom Boden lockern und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Der Reis quillt jetzt. Die Erbsen, Garnelen, Meeresfrüchte, Fischwürfel und Hähnchenkeulen dazugeben und vorsichtig unter die Reismasse geben.
Nun ist etwas Beobachtungsgabe wie beim Risottokochen gefragt, denn man gibt nach und nach den weiteren Weißwein dazu, sodass die Paella immer saftig bleibt, ohne zu schwimmen. Auch darf man sie nicht viel umrühren, damit es keinen Brei gibt, sondern immer nur mit einem Pfannenwender die Masse vorsichtig vom Boden abheben und leicht schütteln. Dabei merkt man auch, ob es schon wieder Zeit ist, den weiteren Weißwein (oder mehr Brühe, wer nur wenig Weißwein möchte) dazuzugaben. Insgesamt muss der Reis 20 Minuten vorsichtig garen. Sollte der Reis bei einer Bissprobe zu körnig sein, noch etwas Brühe oder Fischfond dazugeben und weitere fünf Minuten garen.
Wenn diese Köstlichkeit fertig ist, garniert man sie mit den Muscheln und bestreut sie mit der gehackten Petersilie. Sollte die Paella nicht sofort gegessen werden, einfach mit einem Deckel zudecken, die Hitze auf kleinste Flamme zum Warmhalten und sich darauf freuen, sie genießen zu dürfen. Ich habe die Paella im großen Topf auf den Tisch gestellt und sie nicht umgefüllt. So ist sie lange warm und köstlich geblieben bis aufs letzte Reiskorn.
Erzählt mir, wie sie Euch geschmeckt hat! 🙂