Gratin aux fruits frais

Gratin aux fruits frais

Gratin aus frischen Früchten mit Zabaione, „sabayon“ auf Französisch.

So ziemlich genau 30 Jahre habe ich gebraucht, um dieses feine Dessert wiederzuentdecken. Es gab diese Krönung eines genußvollen Schlemmerabends in einem kleinen Restaurant in Monaco. Irgendwo versteckt in den zürückliegenden Gassen, über Treppen und eine verschlungene Straße erreichbar. Klein, eng und gemütlich. Der Chef kochte selber und empfahl den passenden Wein zur täglich wechselnden Abendkarte. Und auf dieser Karte stand gelegentlich dieses geheimnisvoll zusammengesetzte Dessert. Gratin de fruits frais. Als Stammgäste hatten wir, mein Mann und ich, kleine Extrawünsche frei und so bereitete der Chef, sobald unser Name im Reservierungsbuch stand, MEIN Dessert vor. Andrere Desserts waren ab da für mich tabu! 😀

Und nun treffe ich auf einer schönen Seite zur provençalischen Küche, den „cigales gourmands“, auf das Rezept für … Gratin de fraises! Ich lese „sabayon“, ich lese das Wort „Marsala“ und mein Geschmacksgedächtnis macht lauter Luftsprünge. Genau, das ist es, was ich damals so gerne aß! Zwar nicht mit Erdbeeren, sondern mit filettierter Grapefruit, was den Geschmack in dem bitter-süßen Gegensatz noch spannender macht, aber ja, das muss es sein!

Sofort ausprobiert, da ich von der Tarte aux citrons noch ein Eigelb übrig hatte, stellte ich fest: die Masse ist zu fest! Die Lösung: Schlagsahne, um die Creme zu verflüssigen.

Pro Person brauchen wir also:

Frische Früchte wie

2 geviertelte Erdbeeren, vier Schnitze filettierte Orange oder Grapefruit, vier halbierte Trauben, filettierte Mandarinen, drei Kiwischeiben, ein Stück Mango oder anderes saftiges Obst. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Um Orangen und Grapefruits zu filettieren, schält die Früchte mitsamt ihrer Haut, die das Frucht fleisch umgibt und schneidet dann das Fruchtfleisch zwischen den Häutchen halbmondartig raus.

1 Eigelb mit

1 Esslöffel Zucker

1 Esslöffel Schlagsahne

1 Prise Muskatnuss und

1 Esslöffel Marsala (man kann auch Sherry, Porto oder einen schweren Süßwein nehmen – ich habe sogar einen der letzten Tropfen Malvasia aus Salina für den Testgenuß geopfert)

mit dem Schneebesen schaumig rühren und danach im Wasserbad unter ständigem Rühren cremig fest werden lassen. Vorsicht, der Boden des Gefäßes, das im heißen, aber nicht kochenden Wasserbad steht, soll nicht den Boden berühren, damit es nicht zu heiß wird. Wenn das Gefäß den Boden berührt, lege ich einen Baumwoll-Lappen auf den Topfboden in das heiße Wasser und das Wasserbad-Gefäß darauf. Denn wenn die Hitze zu groß ist, stockt das Eigelb zu feinen Klümpchen.

Diese Creme auf dem Boden einer feuerfesten Schale verteilen. Das Obst darauf anrichten und dann das Dessert drei bis vier Minuten – bitte die Bräunung beobachten – unter den heißen Grill zum Gratinieren stellen. Vorsicht beim Herausnehmen aus dem Ofen, das Geschirr ist verdammt heiß!

Noch warm servieren und geniiiießen!

Solltet Ihr dieses Dessert vorbereiten wollen, gebt die Zabaione schon in die Schalen, gebt aber das Obst erst im letzten Moment, bevor Ihr die kleine Sünde in den Ofen schiebt, auf die Creme. Sonst wird sie durch den Obstsaft verdünnt und sieht nicht mehr so appetitlich aus.

Den Saft der Orangen, solltet Ihr Orangen nehmen, könnt Ihr auffangen und mit Sprudel zu einer Orangeade mischen.

Orangeade mit frischem Orangensaft

Das kleine Restaurant in Monaco musste aus mir unerklärlichen Gründen im Mai 1991 leider schließen. Ich weiß es noch so genau, da bei unserem letzten Besuch meine ca. drei Wochen alte Tochter, friedlich in ihrer Tragetasche unterm Tisch schlafend, dabei war.

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