
Heute bin ich mal ganz nordisch mit Birnen, Bohnen und Speck oder auch
Beer’n, Boh’n un Speck [spɛk].
Eine köstliche Kombination, bei der sich die Aromen der drei Zutaten zu einem neuen Geschmack verbinden. Köstlich, auch, wenn es für Nicht-Nordlichter etwas merkwürdig klingt. Genau so schön nordisch wie Labskaus, Aalsupp (eine Suppe, in der über Gemüse, Backobst, Schinkenknochen und Aal alles drin ist), Grünkohl mit Pinkel (eine Grützwurst) und Fischbrötchen.
Für mich sind Birnen, Bohnen und Speck eine Erinnerung an meine Großmutter mütterlicherseits hier aus dem Norden. Am Ende des Sommers, wenn die kleinen, grünen und harten Kochbirnen im Gemüsegarten reif waren, es frische grüne Bohnen gab, Bohnenkraut und neue Kartoffeln, dann war bei Ihr ein Festessen nur für uns beide angesagt. Natürlich gab es bei Oma hier im Norden nur Leckeres zu Essen und es war für mich das selbstverständlichste auf der Welt, gefühlt jeden Sonntag Wildbret zu essen. Schließlich hatte Opa einen „riesengroßen“ Wald […gepachtet…] und musste dafür sorgen, dass das Wild nicht überhand nahm und nur die starken Tiere sich weitervermehrten. Wie stolz war ich, als ich einmal mutterseelenallein auf einen Hochsitz platziert wurde, ausgestattet mit einer Themoskanne voll heißem Tee und Schinkenbroten von Oma zubereitet (die besten überhaupt auf der ganzen Welt), und die Wildschweine zählen musste, die an meinem Beobachtungsposten vorbeizogen. Es dauerte natürlich, bis die Luft für sie rein war und es war eine harte Geduldsprobe für mich. Da! Endlich kommen sie! Ich hielt die Luft an, damit sie mich nicht hörten. Ich hörte und sah sie dafür umso besser, leise grunzend nach Wurzeln und Essbarem suchend. Wie viele Frischlinge, wie viele Bachen und Keiler konnte ich erkennen? War ein Tier dabei, dass mager aussah oder von den anderen weggebissen wurde? All diese Fragen musste ich schließlich beantworten können. Es zogen auch Rehe vorbei, ein Hase hoppelte durchs Gebüsch und ich glaube, ich war die stolzeste Enkelin, die es gab, als ich nach „Stunden“ wieder abgeholt wurde.
Mein Opa hatte mich natürlich auf einem Hochsitz platziert, der gut isoliert war, Fenster zum Zumachen und eine feste Tür hatte, die gut schloss. Also die Luxusversion eines Hochsitzes. Der Ort war gut gewählt, weil dort eine Fütterungsstelle war, wo die Tiere im Winter Mais, Eicheln, Kastanien und Heu bekamen und ich vermute, ich saß nur eine Stunde dort oben. Aber ich fühlte mich wie eine Heldin! Schließlich entschied ich ja mit, ob es ein Wildschwein gab, das aufgegessen werden „musste“. Aber es gab keins, alle waren putzmunter, um auch nur irgendwie von mir persönlich als notwendiges Abschuss-Schwein beurteilt zu werden.
Tja, da musste also was anderes zum Essen besorgt werden beim Schlachter, der an einem Tag in der Woche mit seinem Verkaufswagen auf dem Hof vorbeikam und bei dem es jedes Mal das obligatorische Würstchen extra für mich gab. Freitags kam der Fischmann, der ein paar Sprotten für mich ins gewachste Fisch-Einwickelpapier packte. Der Bäcker brachte das glatte, glänzende, saftige Roggenbrot. Kuchen backte Oma selber.
Und das absoute Highlight für mich war Ende August, Anfang September
Birnen, Bohnen und Speck
Als selbstverständlicher Bestandteil norddeutscher bäuerlicher Küche kommen natürlich auch Kartoffeln dazu. Sie sind wohl so selbstverständlich, dass sie nicht erwähnt werden brauchen.
Für eine heutige, durchschnittliche Portion, ohne nach dem Essen einen Köm oder Klaren „zur Verdauung“ zu brauchen (wir wissen natürlich, dass Hochprozentiger NICHT zu einer guten Verdauung beiträgt, es aber im allgemeinen so gedacht wird), rechne ich:
- 100g durchwachsenen Speck oder Bauchfleisch von einem guten Metzger, wo Ihr wisst, dass es guter Herkunft ist, am Stück. Bitte nicht das eingeschweißte Zeugs nehmen, das schmeckt furchtbar, ist zäh, faserig, zu salzig und stammt von Schweinen aus einer Massentierhaltung, die nicht unterstützt werden darf.
- 100 – 150g frische grüne Bohnen
- ein bis zwei Zweige frisches Bohnenkraut und
- zwei kleine Kochbirnen. Wenn Ihr keine Kochbirnen bekommt, ist die Sorte Bürgermeister auch fein. Die Birnen sollen nicht zu süß und sehr fest sein.
- drei mittlere Kartoffeln
- etwas Salz (je nach Salzgehalt des Specks)
- Pfeffer
Der Speck wird im Ganzen (so bleibt er aromatischer) mit Wasser bedeckt aufgesetzt und mit Pfeffer gewürzt zum Kochen gebracht. Er muss jetzt ca. 20 Minuten leise kochen. Währenddessen die Bohnen putzen, die Kartoffeln schälen und bei den Birnen nur die Blütenansätze keilförmig herausschneiden. Sie bleiben ganz und mitsamt Stiel, damit sie beim Kochen nicht auseinanderfallen.
Nach 20 Minuten die Bohnen und Bohnenkrautzweige zum Speck geben, die Birnen oben draufsetzen, das Kochwasser probieren, ob noch Salz fehlt und alles alles zusammen noch weitere 20 Minuten garen. Die Kartoffeln können parallel entweder separat in Salzwasser oder auch zusammen mit dem „Eintopf“ gekocht werden. Ich mag sie lieber extra gekocht.
Manche mögen es, etwas Kochwasser mit etwas Mehlschwitze (zerlassene Butter mit etwas Mehl angerührt) anzudicken und es zu den angerichteten Birnen, Bohnen und Speck zu geben. Ich verzichte gerne darauf und genieße dazu scharfen Senf.
Bei der anderen Oma, der aus Duisburg, gab es vieles anderes, was mich sehr an meine Kindheit erinnert. Habt Ihr auch solche Geschmackserinnerungen?